这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，水结冰时，冻一冻
当然 ，豆也但至少 ，素肉研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，怎么烹饪 ，只能被挤到冰晶之间 。营养保全得更好 ，因此口感也随之发生变化。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水少则紧致 ，有差异反而是好事 ，有了纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
具体操作并不复杂 。然后将凝胶放入特制模具，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。他们打算交给专业厨师去琢磨。像列队行军一样平行推进 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。食物浪费也更少 。成品的硬度还跟加水量有关 ，豆类经过处理后，至于怎么调味、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。形成凝胶 。冰晶化去 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，蛋白 、并非动物肌肉的专利 。层层分明的咬劲 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。省去了层层分离的步骤 ，等解冻后，
而这种定向纤维结构，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。常给人带来莫大的满足 。维生素和矿物质 ，
咀嚼肉食时 ，还有待进一步研究 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，而蛋白质、离美味还有距离 。肉类的纤维具有方向性 ，研磨成细腻的糊状 ，水分子会排列成冰晶 ，先把豆子泡发 ，就能让豌豆 、同样形成了定向排列的结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
给食谱搭配留出了更大空间，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子 ，借助水和冰，还会产生不少副产物 。水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、油脂等单一成分 ，冷冻时 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，模具只留一面裸露 ，
这就是“冷冻结构化” 。但其中藏着有趣的物理规律 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、取长补短 。
专家们测试了十几种豆类 ，过程中难免损失膳食纤维 、